Крохотный бар Winil на задворках рядом с Зубовским бульваром стал проектом, который самим фактом своего существования задает определенную планку на эногастрономической карте Москвы
За последние годы винная культура в столице серьезно подтянулась. Среди москвичей уже достаточно много тех, кто хорошо разбирается в теме, активно путешествует по винным регионам мира, знает правильных виноделов, помнит несколько десятков лучших урожаев для разных апелласьонов, понимает, какие вина не стоит декантировать, способен каверзными вопросами поставить в тупик опытного сомелье, а в ресторане выбирает более сложные пары, чем «красное под мясо, белое под рыбу».
В такой ситуации рано или поздно, но неизбежно должен был появиться проект, который самим фактом своего существования задавал бы определенную планку на эногастрономической карте Москвы. Так получилось, что им стал Winil. Крохотный бар на задворках рядом с Зубовским бульваром — любимое детище Михаила Волкова, бывшего сомелье ресторана Angelo.
Волков — редкий даже для Москвы знаток вина, свободно ориентирующийся в теме и умеющий точно, увлекательно и небанально ее раскрыть. Вдобавок он последовательный приверженец вин в традиционном стиле, исполненных виноделами, которые каким-то чудом умудрились остаться в стороне от новомодных веяний и рекомендаций Паркера, чтут заветы отцов и категорически не склонны к экспериментам.
Он собрал относительно небольшую, но скрупулезно выверенную карту из таких вот традиционалистов, может быть, лучшую в Москве. В ней нашлось место нескольким десяткам впечатляющих образцов с берегов Рейна и Мозеля, из Эльзаса и Бургенланда, Бургундии и Пьемонта, Шампани и Южной Штирии. Рислинги, пино нуары, шпетбургундеры, неббиоло… В подвалах Winil»а терпеливо ждут своего часа немало редких бутылок, которых нет в карте, но которые Волков непременно достанет из закромов, если встретит достойного собеседника.
Заведение изначально задумывалось как винный бар. Но уровень ассортимента объективно потребовал более сложной еды, чем легкие закуски, брускетты, оливки и сыр. В какой-то момент на кухне появился Александр Ермаков. Его блюда, исполненные с изрядным мастерством, выдают в шеф-поваре человека широких взглядов, определенно поклонника Nordic cuisine, но с правильной французской выучкой, и, вместе с тем, ценителя традиций паназиатской кухни.
В меню мирно соседствуют, например, татаки из мяса быка с соусом понзу и карпаччо из муксуна с печеным огурцом, ризотто с шафраном и морепродуктами и телячьи щечки с вешенками и картофельным кремом, облепиховый пирог с итальянской меренгой и мороженное из печеного яблока с кальвадосом.
С конца лета каждый месяц по настоянию Волкова в меню вводится несколько тематических позиций из блюд, типичных для кухонь разных уголков мира, к которым подбирается правильное винное сопровождение. Уже были представлены Марокко, Германия и Япония. На подходе Венгрия и страны Латинской Америки. В настоящий момент в Winil`е действует пьемонтский сет, состоящий из четырех блюд, и в каждом непременно присутствует трюфель.
Из горячих закусок Ермаков предлагает равиоли с индейкой, пармезаном и ореховой тыквой и яйцо, приготовленное при температуре 64 градуса Цельсия, которое подается с картофельным кремом, сдобренным трюфельным маслом. В разделе основных блюд представлена утка с полентой и пюре из вымоченных в портвейне слив. А на десерт мороженое с маскарпоне и трюфелем.
Средний счет — 2,5 тыс. руб., разумеется, без вина. Но без вина идти в Winil нет никакого смысла.
Фоторепортаж
Редкое место
Андрей СУВОРИН
Источник: